'Ook koffiebonen ervaren stress'

Terwijl de koude zich in Leuven nestelt en de grote mensenwereld de straten vult met het geluid van klinkende jeneverglazen en de geur van warme wafels, bereidt de student zich grimmig voor op de examenperiode. Geen glühwein of warme advocaat voor ons (althans in theorie). De koffieconsumptie bereikt in ons deel van de populatie dan weer ongekende hoogten tijdens de donkere dagen die de voorbode van de januari-examens vormen.

Hoewel koffie en student samen lijken te gaan als Nicole en Hugo, is de kennis over het geliefde levenselixer vrij beperkt. We mopperen weleens over de dure prijzen in koffiebars en vragen ons af waar we nu eigenlijk voor betalen, maar doen zelden de moeite om erachter te komen hoe dat bakje troost uiteindelijk in onze hipsterpootjes terecht komt. We spraken met Chloé Van Bael, mede-eigenaar van de zaak Koffie Onan in de Parijsstraat, al veertien jaar een vaste waarde in het Leuvense horeca-landschap.

Arabica, Robusta en Liberica

Ze begon toentertijd als jobstudent bij Koffie Onan en stapte het jaar na haar afstuderen meteen mee in de zaak. ‘Ik heb gestudeerd voor kleuterjuf. De dag van het afstuderen werkte ik al in Onan, mijn vriendinnen zijn mijn diploma komen brengen in de bar.’

Sindsdien veranderde er veel in de bar, die eerst een eerder klassiek concept kende. ‘We zijn eens gaan meedoen aan barista-kampioenschappen, en daar ging een hele wereld voor me open. Als je zelf je koffie brandt kan je echt je eigen stempel drukken door iedere stap van het proces te beïnvloeden. De controlfreak in mij vond dat geweldig (lacht). Dat is ook de reden waarom ik gebleven ben, dat geeft opeens veel meer diepgang aan je job.’

Het zwarte goud begint als plantje, met name als Coffea arabica, Coffea canephora - ook wel gekend onder de naam Robusta - of Coffea liberica. Daarnaast zijn er trouwens nog zo’n 120 variëteiten, maar geen van deze worden op commerciële schaal verbouwd. Robusta koffie werd ontdekt eind 19e eeuw in Belgisch-Congo en kent kwaliteitsvolle varianten, maar wordt momenteel vooral gebruikt door grote bedrijven bij het produceren van instant-koffie. Liberica maakt slechts 1 % uit van de wereldwijde koffieproductie. De koploper bij koffiespeciaalzaken is met voorsprong Arabica, al zijn de andere varianten steeds vaker verkrijgbaar.

Iedere stap telt

Vanaf het moment dat hij geplant is, duurt het iets langer dan vijf jaar om een Arabica-plant te oogsten. Eens de bes rijp is, kan ze worden geplukt. Dit gebeurt best met de hand, zodat enkel de rijpe bessen meegaan. ‘Je moet die bes zien als een kers met twee pitjes in die naar elkaar toe groeien, de pitjes zijn de koffiebonen. De bessen kunnen natuurlijk, gewassen of gepulpt verwerkt worden.’ Bij het pulpen wordt het vruchtvlees verwijderd voor het drogen, een prijzig proces dat de kans op fouten verkleint. De bonen wassen (in water, yoghurt of zelfs met champagnegist) zet dan weer de aciditeit in de verf. Uiteindelijk moeten de bonen drogen in de zon en continu geharkt worden, zodat ze niet fermenteren. ‘Daarna laten we de bonen nog een jaar rusten op de plantage, om een homogenisatie van de vochtbalans te bekomen.’

Wanneer de groene boontjes klaar zijn, worden ze in jute of papieren zakken getransporteerd naar het land van bestemming. ‘Iedere stap is belangrijk. Zo wachten we steeds tot we de middelste container kunnen gebruiken op de boot, zodat de bonen niet te warm of te koud krijgen. Koffiebonen zijn een beetje zoals mensen. Als wij stress hebben breekt ons DNA af en verouderen we, als boontjes stress hebben produceren ze cellulose. Dat zorgt voor een heel afgevlakte smaak en dat wil je dus vermijden’.

Burn baby burn

‘Het branden van de koffie gebeurt hier in Leuven. Het brandproces bestaat uit vier fases: van 0 tot 150 tot 200 tot 220 graden. Hoe snel je iedere fase doorloopt, heeft enorme gevolgen voor welke elementen je naar boven brengt in de boon. Tussen 100 en 150 graden bepaal je bijvoorbeeld vooral de aciditeit van je koffie. Bij een Afrikaanse koffie probeer je die aciditeit goed te benadrukken, dat is meestal waar de klant naar op zoek is. Veel hangt ook af van de manier waarop de koffie gedronken wordt. Bij espresso’s zet je acht bar druk, waardoor iedere smaak die erin zit versterkt zal worden. Wil je meer complexiteit in je koffie kan je wat sneller gaan voor aciditeit, en donkerder zodat je bitterheid bereikt. Zo bereik je balans in je espresso.’

Plukken tegen de wind in

Als consument nagaan of je koffie op een ethische manier geproduceerd werd, is niet altijd makkelijk. Termen als Fair Trade, Speciality Coffee en Direct Trade kunnen verwarrend zijn. Bij Fair Trade zou een degelijke prijs gegarandeerd moeten zijn, maar door gebrek aan transparantie is dat niet altijd het geval. Koffie Onan heeft loten van koffieplantages in El Salvador en Brazilië. ‘Zo verkoopt de boer ineens een heel lot en hebben wij elk jaar onze favoriete exclusieve koffie, dat is win-win. We betalen dat wel in één keer, zoiets is moeilijk voor een klein bedrijf, je moet daarin groeien.’

‘Fair trade is belangrijk geweest voor bewustwording, en heeft de deuren opengezet. Het probleem is dat de prijzen van fair trade beurs bepaald zijn, en dat je geen kwaliteitsgarantie krijgt.’ Bij Direct Trade staat er maar één persoon tussen de boer en de branderij, die verschillende functies op zich neemt: transport, stockage, maar ook het wetenschappelijk verbeteren van de procédés. ‘Zo ontdekte onze tussenpersoon dat bonen een bepaalde stof afgeven als ze geplukt worden, die meegedragen wordt door de wind en ervoor zorgt dat andere planten meer cafeïne produceren. Sindsdien plukken we altijd tegen de wind in.’

Vrienden van de wetenschap

‘Dat wetenschappelijke aspect van de koffie is iets wat we met KUP wilden benadrukken. Gezien de tijdsgeest en het publiek dat aan de KU Leuven studeert, is KUP het ideale platform om te tonen hoe koffie echt zou moeten kunnen zijn. Mensen wisten heel lang niet hoe koffie gemaakt werd, we zijn melk en suiker bij de koffie beginnen doen omdat de bonen te snel geplukt werden, waardoor de koffie harder gebrand moest worden, en de smaak erg bitter werd. Ik zou ook graag vijftien koffies per dag drinken, maar aan correcte prijzen is dat niet mogelijk, de natuur laat het gewoon niet toe.’

Wie zelf geïnteresseerd is in koffie (opnieuw) leren drinken, kan terecht bij een heel aantal gespecialiseerde bars in Leuven en omstreken. Als het niet duidelijk is waar iets vandaan komt, kan je dat altijd vragen aan een van de barista’s. Meestal zijn die erg gepassioneerd en trots op hun werk en vertellen ze er graag over. ‘Als je op kot koffie wil maken, giet dan gewoon een goede filterkoffie op. Als je een papieren filter gebruikt maak je die best wel even nat, anders absorbeert hij een groot deel van de aromatische oliën die de koffie bevat. Tijdens de examens is de French Press misschien nog de beste methode, in zo’n koffies zit het meeste cafeïne! Vergeet niet aan de barista te zeggen welke zetwijze je zal gebruiken, dat heeft invloed op de grofheid van de korrel.’