Lange rijen voor een Italiaanse gelato

Van de ijsjeszaak in de Tiensestraat is het niet ver wandelen naar het Rector De Somerplein voor een koffietje, maar wanneer ik die afstand met Viviane afleg,tel ik minstens vijf mensen die haar hartelijk begroeten. “Buongiorno,signora,” klinkt het. “Come sta?” Viviane begroet hen allemaal minzaam terug,in even vloeiend Italiaans. “Ciao, tutto bene?”

“Mijn man en ik gaan vaak naar beurzen in Italië voor onze zaak,” legtze uit. “Onze machines, onze recepten en onze werkwijze komen allemaal vanginder. Maar de bazen daar zijn allemaal oude mannen en die spreken enkelItaliaans. Daarom heb ik een paar jaar Italiaanse les gevolgd in avondschool,om met onze handelscontacten te kunnen praten. En ook omdat ik hou van talen.”

’t Galetje is dus eigenlijk een Italiaanse gelateria?
Viviane: “We maken ons ijs op Italiaanse wijze, ja. Dat houdt onder andere indat we geen eieren gebruiken. Toen we de zaak overnamen, wist ik nog niets overijs maken. Dan heb ik eerst een opleiding gevolgd aan de hotelschool inAntwerpen, waar ik de echt klassieke manier van ijs bereiden leerde – metkoperen ketels op het vuur. Later zijn mijn man en ik naar Bologna getrokkenvoor een opleiding aan de Gelato University.”

Een ijsjeszaak overnemen zonder iets te weten over ijsbereiding moet eenhele uitdaging zijn geweest. Hoe zijn jullie erbij gekomen?
Viviane: “Mijn man en ik hadden al ervaring in de horeca: vroeger hadden we eenzaak in Hasselt. Op een bepaald moment wou ik echter iets anders proberen. Eenvriendin van me was stewardess en zei me dat het ook iets voor mij zouzijn. Ik ben een opleiding gaan volgen en kort daarop ging ik zelf aan de slagals stewardess. Dat heb ik gedaan van 1989 tot 2001 – het jaar waarin Sabenafailliet ging. Als dat niet gebeurd was, was ik waarschijnlijk wel stewardessgebleven, want ik deed het werk heel graag. Toen besloten mijn man en ik omopnieuw een zaak te beginnen, in Leuven deze keer.”

Valt het wat mee dat uw klanten hoofdzakelijk studenten zijn?
Viviane: “Ik vind het erg verfrissend om zoveel jonge mensen te ontmoeten. Onspubliek is ook verschillend in de week en in het weekend, hé. In de week zijnhet voornamelijk de studenten, en in het weekend komen de jonge gezinnen en deoudere klanten. De studenten zijn wel de gemakkelijkste klanten. Ze kennen desmaken en de prijzen, weten wat ze willen en bestellen snel. Dan gaathet goed vooruit. Gezinnen daarentegen nemen hun tijd, de kleine kindjes zijnvaak lang aan het kiezen.”

Dat het soms moet vooruitgaan is logisch, als je ziet wat voor een langerij er voor de zaak staat op zomerse dagen. Zijn die dagen niet ergstresserend?
Viviane: “Op zulke dagen zeg ik altijd: 'we moeten klaar zijn voor de strijd.' Eengoede voorbereiding is heel veel waard. Als alles goed georganiseerd is, hoefik niet te stressen en is het gewoon doorwerken tot aan het einde van de dag.Het is hard werken, maar ik doe het ook gewoon graag.”

Wat is dan het leukste aan uw job?
Viviane: “Het contact met de mensen. We hebben veel goede en trouwe klanten. Enals ik in mijn crèmerie sta, kijk ik uit op straat, zie ik de mensen passeren,en iedereen kan een klapke komen doen. Er is eigenlijk geen drempeltussen mezelf en de mensen op straat, en zo heb ik het graag.”

Dan heeft u in die vijftien jaar waarschijnlijk al wat bijzondere mensenontmoet.
Viviane: “Weet je, clochards zijn ook onze klanten. Zij komen regelmatiglangs, en dan geef ik hen een ijsje of een wafel. Er was lange tijd een Engelsezwerver die hier langskwam. ‘Hey ma’, zo noemde hij me altijd. Hij moesteen zacht hoorntje hebben, want hij had geen tanden meer. Telkens hijlangskwam, knipoogde hij naar me en zei hij: ‘Tonight I’ll come pick you upin my Jaguar, and we’ll drink champagne together!’ Hij is afscheid komennemen toen zijn verblijfsvergunning verlopen was en hij terug naar Engelandmoest.”

“Er zijn ook mensen die al van in het begin vaste klant zijn. Mensen dieik zie aankomen, waarvan ik meteen weet wat ze moeten hebben. Meisjes die eerstvan Sancta Maria kwamen, later als student terugkwamen, en nu zelf met hunkindjes een ijsje komen halen. Of mannekes die aan de hand van hun mamakwamen, en op een dag plots boven de toog uitkomen."

Oudere dametjes

Even terug naar de essentie: ijsjes. Wat is eigenlijk de meest populaire smaak?
Viviane: “Dat hangt af van de doelgroep. Bij de studenten zijn cookies en Ferrero de overduidelijke topfavoriet. Die twee smaken worden het allermeeste verkocht. De oudere klanten nemen eerder klassieke smaken, zoals vanille, chocolade of mokka. En voor de kindjes maakt de smaak niet uit, zolang het allemaal maar roze is.”

“Ik merk ook het verschil bij toeristen van andere nationaliteiten. Nederlanders hebben bijvoorbeeld een totaal andere smaak in ijs dan wij. In Nederland zijn smaken als cassis erg normaal, hier eet niemand dat. Duitsers zijn dan weer verzot op alles met noten, yoghurt en bosvruchten. En de Aziaten zijn ook zeer fervente ijsjeseters. Zij zijn vaak onder de indruk van groen ijs, zoals pistache of After Eight.”

“Je moet natuurlijk smaken verkopen die mensen lusten. Ik kan experimenteren met speciale culinaire smaken als basilicum of lavendel, maar uiteindelijk kiezen heel weinig mensen dat. Vorig jaar had ik bijvoorbeeld violetjesijs. Dan stonden mensen voor de toog, wezen ze ernaar en zeiden: ‘Hé leuk, er is violetjesijs! Doe mij maar cookies.’ De klassieke smaken moet je ook altijd in huis hebben – ik kan het niet maken om geen chocolade of mokka in mijn toog te hebben. Of bijvoorbeeld rum-rozijnen. Studenten nemen dat niet, maar die oudere dametjes eten dat graag hé.”

In de winter sluiten jullie enkele maanden de deuren. Wat doet u dan?
Viviane: “Dan ben ik heel blij, want dan kan ik mijn gsm aan de kant smijten. Dan neem ik mijn weekends van in het jaar terug. Mijn man en ik hebben twee kinderen, we brengen samen de feestdagen door, we gaan naar de beurs of op vakantie... En in februari wordt het al tijd om opnieuw het jaar voor te bereiden."

"Mensen vinden het spijtig als we dichtgaan, maar ze zijn ook altijd erg blij als we weer open gaan. Dat betekent dat de lente er echt is, dat de zomer in aantocht is. Mensen verlangen naar het warme weer, iedereen wordt vrolijker, de feromonen beginnen op te spelen... Je ziet ook een hemelsbreed verschil tussen de lente en de herfst. Bij 20 graden in april verkopen we veel meer ijsjes dan bij 20 graden in september."

Bent u van plan nog lang door te gaan met ’t Galetje?
Viviane: "Ik ben nu 59 jaar en voorlopig ben ik nog fit, dus ik zal zien hoe lang ik het nog kan doen. Maar als ik nu zou stoppen, wat moet ik dan doen? Ik kan niet achter een bureautje gaan zitten. Het is hard werken, maar het is ook gewoon leuk. Mijn zoon is misschien geïnteresseerd om later de zaak over te nemen. Hij is 23 en studeert nu in Leuven, maar hij helpt ook graag mee in de crèmerie. Ik sta zelf ook niet meer elke dag in de zaak. Vroeger wel, en dan draaide ik ook zelf het ijs. Nu heb ik mijn ijsbereider Mattia in dienst. Die doet dat goed. Ik spring bij als het nodig is, en ik ben ook altijd stand-by."