Interview: de pastaman van L'inizio

Wat is uw lievelingsgerecht op de kaart van uw restaurant?

Salvatore Cascella: 'ik kan niet kiezen. Dat is alsof je zou moeten kiezen tussen je kindjes. Veel klanten vragen het mij, maar ik heb geen lieveling. Elk gerecht op de kaart vind ik lekker. In andere restaurants is het vaak de smaak van de klanten die de kaart bepaalt, maar bij mij is het mijn smaak.'

'Klanten vinden soms dat de pesto te lauw is. maar dan leg ik uit dat de pesto een rauw sausje dat niet dient gekookt te worden anders wordt ze zuur en bitter van smaak, en kleurt ze zwart. De pesto is een polyvalente saus, die gemakkelijk kan toegevoegd worden aan een andere basissaus.

'Klanten vragen me soms ook wat ik hen aanraad, maar dan antwoord ik dat iedereen zijn eigen smaak heeft. Uit ervaring weet ik dat ze vaak toch voor iets anders kiezen. Ik verkoop trouwens ook geen 'spaghetti' bolognese, de ragù-saus die ze in Bologna maken moet trouwens met tagliatelle of korte pasta geserveerd worden. Als ik deze ragù saus maak staat deze een halve dag op het vuur te pruttelen voordat ze klaar is, om vervolgens nog een paar dagen te rusten zodat de smaken er ten volle kunnen intrekken en pas dan verkoop ik de saus met penne.

'In België heb ik al verschillende versies van bolognese gezien, maar nooit gegeten: wortelen, paprika, ze doen er vanalles in. En als je dat laat proeven aan een kind, dan gaat die wennen aan de smaak.'

In welke regio in Italië bent u geboren?
'Ik ben geboren en opgegroeid in Napels in het zuiden van Italië. Napels staat bekend om de pizza margherita die daar is uitgevonden.'

Hoe bent u vervolgens in Leuven terecht gekomen?
'Toen ik negentien jaar oud was ging ik op vakantie in Griekenland en daar leerde ik mijn vrouw kennen, een belgische die op vakantie was. Mijn vakantie is dus wat uit de hand gelopen, liefde kan per telefoon niet blijven bestaan en zo ben ik in belgië terechtgekomen, op mijn 19e, ik ben hier nu zo'n dertig jaar.'

'Ik heb niet altijd in L'inizio gewerkt, in het begin werkte ik ook in de horeca omdat het een goede manier is om de taal te leren: je hebt veel contact met mensen. Daarna heb ik ook andere jobs gehad, ik heb bijvoorbeeld voor een italiaans bedrijf gewerkt dat mozzarella maakt.'

L'inizio bestaat sinds 2005 en viert dit jaar zijn vijftiende verjaardag. Hoe bent u met de zaak gestart?
'De dingen gebeuren en dan moet je de kansen grijpen. carpe diem, weet je. Ik was mijn job van toen wat beu en ik begon rond te kijken. Mijn broer had een pizzeria in Leuven, op de plaats waar nu mijn zaak is, en hij wilde een pand met zitplaatsen.'

'Hij heeft mij toen een aanbod gedaan en zo is het gebeurd. Ik was vanaf het begin zeker dat ik geen zitplaatsen wilde. Door eerdere ervaringen in de horeca weet ik wat de problemen zijn met personeel: die veranderen continu en dan kan je niet dezelfde kwaliteit garanderen. Ik sta altijd alleen in de keuken en met de jaren veranderen mijn gerechten lichtjes, om ze te verbeteren.'

Vanwaar komt de naam l'inizio, vertaald 'het begin'?
Je weet wat het betekent, dan heb je ineens alles gezegd! Het is een woord dat heel veel betekenissen kan hebben. Ik begon aan iets anders in mijn leven toen.

Het leven van een zelfstandige, het begin van iets nieuw. Er was geen enkele pastabar met mijn ‘concept’ in Leuven in die tijd en vandaag nog altijd niet. Bovendien, in de horeca weet je meestal wel wanneer je start, maar niet wanneer je stopt met werken. Daarnaast begin ik te koen wanneer de klant bestelt.

Welke naam had ik anders kunnen kiezen? Napoli? of de naam van een andere stad van Italië? Of die van een gerecht? Dat vond ik te gewoon, en mijn zaak is niet zomaar een Pastabar, vandaar dus L’inizio.

Dit ‘ongewone’ trek ik ook verder door in mijn zaak. Ik verwacht wel van de klanten die aan mijn venster komen bestellen ,ook als ze niets moeten bestellen toch dat ze “goedemorgen” zeggen. Ik ben iemand die zegt wat hij denkt. Als een klant dan begint te bestellen zonder “ goedendag “te zeggen, kan me dat enorm storen en doe ik alsof ik hem niet gehoord heb en wacht ik tot zijn ‘euro’ valt. Sommige klanten excuseren zich, anderen worden een beetje ambetant.Dan lijkt het alsof zij geen respect hebben voor mijn werk. Als je iets rap rap moet hebben, ga dan naar een fastfoodketen. Bij mij is het vers en dient men het nodige geduld te hebben.'

'Ik wilde geen keuken die verstopt was. Ik wilde contact met mijn klanten; een open keuken waar alles zichtbaar is, het is zoals je met de barman op café babbelt. Mensen praten over vanalles. Ik begin te koken en tegelijkertijd komt er een gesprek op gang met de klant Het toffe mijn zaak is dat het zo gaat, maar nu met het coronavirus is dat helemaal anders: ik zie niemand passeren en ik heb een plastic scherm, al van begin maart, maar de veiligheid gaat natuurlijk boven alles.'

'Maar nu met het coronavirus is dat helemaal anders: ik zie niemand passeren, mensen maken geen lange wachtrijen, en als er een plastic scherm tussen jou en de klant staat, is dat echt niet zo evident om een gesprek te beginnen, maar de veiligheid gaat boven alles.'

Wat vindt u van de Leuvense studenten?

'Ze maken mij blij, elk jaar is er een nieuwe generatie van studenten. Tegenwoordig heb je veel meer studenten die kijken naar de prijs en minder naar wat ik in feite doe. Het lijkt soms alsof ze niet geïnteresseerd zijn waarmee ik bezig ben. Klanten vragen soms of ze iets kunnen proeven: maar ik kan toch geen 2g pasta maken en 3 milligram tomaat?!'

'De Parijsstraat is een erg drukke straat maar mijn zaak is ook de kleinste keuken op een straat en als je niet goed oplet dan wandel je er direct voorbij. Dus je moet me echt weten te vinden.Van de vele mensen die in de Parijsstraat stoppen zijn er maar enkelen die bij mij bestellen. Bij mij heb je de kans om te stoppen en te kijken wat ik doe. Maar je moet weten dat mijn pasta's tien tot dertien euro kosten, mijn menu is niet echt toegankelijk voor ieders studentenportemonnee. In die prijzen zijn de producten, mijn werk, en de bijkomende dingen inbegrepen. Sommigen beseffen dat en willen ervoor betalen: ik maak alles vers voor jou klaar en dat proef je ook. De mensen die mijn zaak niet kennen stoppen nieuwsgierigheid, en als ze echt iets van koken begrijpen zijn ze direct enthousiast in wat ik doe, en eens ze geproefd hebben, worden ze een vaste klant.'

Het is nu een moeilijke periode natuurlijk. Ik heb concurrentie gekregen van andere restaurants die ook met de meeneemformule zijn begonnen. Daarnaast is er nu helemaal geen passage in de Parijsstraat. Contacten met de klanten, heb je niet meer en dat is heel jammer en demotiverend. De nieuwe klanten die ik heb gehad kan ik sinds maart op één hand tellen. Bovendien kan ik mijn prijzen niet verlagen omdat ik kwaliteit belangrijk vind en zonder deftige producten dan kun je geen deftige maaltijd klaar maken. Ik kan geen pasta van tien euro aan vijf euro verkopen. En na 15 jaar kan ik de vaste klanten niet teleurstellen.'

Welk recept zou iedere student moeten kunnen maken? 'Een simpel recept, zoals mijn grootvader het me ooit vertelde: verse tomaten, olijfolie, ajuin en knoflook, een beetje laten sudderen in de pan met wat peper en zout en basilicum. Daarmee kan je alle mensen tevreden stellen, al is het een heel simpel gerecht.'

'Al mijn gerechten zijn eigenlijk simpel. Ik probeer altijd minstens drie of vier smaken te prikkelen: in puttanesca heb je zure kappertjes, bittere olijven zoute ansjovis en zoete kerstomaatjes, dat zijn vier smaken. maar je moet je niet met zevende of achtste zintuigen gaan bezighouden.'

Wie heeft u leren koken?
'In Italië moet je niet leren koken, iedereen rondom jou is bezig met voedsel. Mijn grootvader was chef-kok, en niet zomaar eentje, her en der werd hij gevraagd te gaan werken in restaurants en hotels. Mijn vader reisde met hem mee, en ik dus ook. Van kleins af aan was ik bij hen, zo leer je heel veel. Je proeft ingrediënten vanaf je klein bent en die smaken vergeet je niet. De basis, zo vroeg mogelijk lekkere dingen proeven en eten, heb ik zo meegekregen.'

In Italië heb je natuurlijk ook heerlijke ingrediënten.
'Alles is vers in Italië. Italië is een lang land en niet breed, maar wel breed genoeg. Je kan er buffelmozzarella eten in Napels, patisserie op Sicilië en een stukje vlees in Ligurië. Elk dorpje in Italië heeft zijn eigen topproduct. Al hebben ze tegenwoordig ook een goed, gevarieerd aanbod in België.

Vindt u het belangrijk om je kennis door te geven? Een van uw fans vroeg om een kookboek te maken. Zou u zoiets overwegen?
'Een kookboek is niets voor mij, ik schrijf niet zo graag, ik praat liever. Ik heb wel drie kinderen, en als ik kook, leren ze graag bij. Het is niet evident om de Italiaanse cultuur door te geven in België: Belgen combineren iets van hier en iets van daar. Maar toegegeven, dat is een heel mooi compromis.'

Praat u vaak over eten?
'Ja, dat is heel belangrijk. Mijn zus woont sinds enkele jaren ook in België. Als we elkaar spreken vragen we "wat heb je gedaan vandaag?" maar ook zeker "wat heb je gegeten of wat ga je nog maken?" Het is een goede gespreksstarter voor onze generatie.'

Wat is de beste manier om uw pasta te eten?
'In sommige cafés dicht bij mijn zaak mag je mijn pasta eten, rechtstreeks uit de koperen pan, zo is die het allerlekkerst. Uit de isomo beker eten is natuurlijk ook goed, die kan tegen de kou, en zo kan je je pasta overal mee naartoe nemen.'