Er zit een reukje aan 's werelds grootste bierproducent

Een zachte, noordoostelijke wind waait over Leuven. Een bekende geur – stank volgens sommigen, niet onaangenaam volgens anderen – maakt zich meester van de stad.

'De geur van spruitjes of van gekookte kolen, zo kan je die damp van nat graan en hop beschrijven.' Gert de Rouck, manager van de pilootbrouwerij van het lab voor Enzym-, Fermentatie- en Brouwerijtechnologie aan KU Leuven Technologiecampus Gent, houdt wel van de moutgeur die veel Leuvense inwoners maar al te bekend is.

De geur komt van de Stella-fabriek. Daar komt hij vrij bij het koken van het graanextract of 'wort', zo vertelt de Rouck. 'Daarnaast heb je ook nog de hop die wordt toegevoegd. Het zijn die twee geuren die vrijkomen.'

'Het koken duurt in principe enkel een uur tot anderhalf uur in het totale brouwproces,' legt de Rouck uit, 'maar bij AB InBev draaien ze dag en nacht door, tot twaalf brouwels in een cyclus van 24 uur en met vier brouwlijnen tegelijkertijd: daardoor krijg je dus de opstapeling van die geur.'

Liever geen troebel bier

De kookfase is cruciaal voor het brouwproces: zonder de wort te koken krijg je geen bier. Het creëert de bitterstof uit de hop, schakelt de actieve enzymen uit en zorgt dat het bier niet te troebel en tegelijk gesteriliseerd wordt.

Bovendien maak je komaf met de ongewenste graancomponenten door ze te verdampen, aldus de Rouck: 'De verdamping is essentieel om die ongewenste geuren weg te krijgen. Dat is een soort weeïge geur, van nat graan. Dat moet er echt uit.'

Toen Stella Artois nog geen multinational was

Hoewel de geur nu en dan wijdverbreid te vinden is in Leuven, stellen bierproducenten al vanalles in het werk om de damp zoveel mogelijk te recupereren. 'Het zou nog erger kunnen zijn', vertelt de Rouck. 'Omdat er zoveel energie in zit, worden die dampen gecondenseerd in de brouwerij. Om energie te recupereren wordt de damp gebruikt om water op te warmen via warmtewisselaars, maar er ontsnapt dus ook wel wat.'

Vroeger moet de damp per brouwsel veel meer geweest zijn dan nu, maar anderzijds was de productie minder groot. De Rouck legt uit: 'Als je maar een keer per dag brouwt, dan heb je één wolk van geuren. Dat verdunt en je bent ervan af. Ook al is de wolk nu veel minder groot dan de wolk van vroeger, nu zijn er veel meer kleine wolkjes en die stapelen zich op, 24 op 24 en 7 op 7.'

Geur beperken en winst vergroten

De damp beperken is ook voor de brouwers voordelig: zij kunnen hun productiekost verminderen door energie- en waterefficiënt te zijn. Vroeger draaide het vooral om energie recupereren, nu uit klimaatoverwegingen ook meer en meer om het totale energiegebruik minimaliseren.

Wat betreft de uitstoot van de damp beperken, is al een weg afgelegd. Toch is er nog winst te boeken. 'Het gaat om energie besparen', gaat de Rouck verder. 'Je hebt vier keer meer energie nodig om damp te ontwikkelen, dan om water op te warmen tot 100 graden.'

'Je zou dus intelligenter kunnen werken om die ongewenste geuren op een andere manier te verwijderen dan via klassieke verdamping. Ook voor geurhinder maakt dat een flink verschil.'

AB InBev staat als grote speler al zeer ver in het toepassen van de nieuwste innovaties en methodes in haar brouwprocessen. 'Zij hebben al een heel stuk minder kunnen verdampen, maar blijven ook werken aan vernieuwingen.'

Het bier met de meest aangename brouwgeur

Welk bier geeft dan de beste geur af? Vooral de hop kan daarin een verschil maken.

'Van hop wil je eigenlijk juist dat het er in blijft', benadrukt de Rouck. 'In het kookproces worden de bitterstoffen gevormd, maar helaas verdampen we ook veel hoparoma's (van kruidig naar citrus, tropisch fruit ...). Daarom worden bitterhoppen gebruikt bij het begin van het koken en aromahoppen meer naar het einde van het koken. Zo blijven meer hoparoma's in het finale bier.'

Het gebruik van aromahoppen kan dus een verschil maken voor de geur. 'Als je die gebruikt, gaat er helaas veel geur weg (en dus meer geur naar de omgeving), maar er is ook meer smaak op het einde, wat maakt dat het een duurder proces is', aldus de Rouck. 'Aromahoppen zijn ook duurder dan bitterhoppen.'

'Kleinere brouwerijen die ook pils maken, brouwen meestal nog op die manier. Die willen zich onder meer door zo'n extra smaakcomponent onderscheiden ten opzichte van Jupiler en Stella, al is dat voor sommigen teveel smaak.'

Het ideale weer voor biergeur

Regen en windstil weer geeft in principe de minste geurhinder, net als een felle wind die vaak van windrichting verandert.

De Rouck legt uit: 'Als het in één richting waait, heb je een geconcentreerde wolk, dan ga je het meer merken. Bij weinig windkracht heb je bovendien weinig turbulentie en vermengt de lucht zich minder goed. Wanneer het goed waait, ga je het dus dan weer minder merken.'

Kortom, staat er dagenlang een zachte, noordoostelijke wind en blijft het droog in Leuven? U weet wat u te wachten staat.